Pour la pâte brisée :

250g de farine 
125g de beurre
15g de sucre
1 pincée de sel
3,5g d'eau
3,5g de lait

Pour la garniture :

6 pommes
2 oeufs
5 c.a.s de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 c.a.s de farine
25cl de crème
cannelle

Etapes de la recette :

Pour la pâte brisée :

Mélanger au batteur la farine, le beurre ramolli coupé en morceau et le sucre. 
Ajouter le sel, l'eau et le lait. 
Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. 
Réserver la pâte au frais.

Etaler la pâte et la disposer sur le moule à tarte préalablement beurré.
Laisser au réfrigérateur pendant 30min.

Pour la garniture :

Préchauffer le four à 190°C.
Eplucher les pommes et les couper en 8 morceaux.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Disposer les morceaux de pommes sur le fond de tarte et enfourner pendant 10 min.

Pendant ce temps, mélanger les oeufs, le sucre et le sucre vanillé.
Ajouter la farine et ensuite la crème.
Au bout des 10 min de cuisson des pommes, verser l'appareil sur les pommes.
Saupoudrer de cannelle et enfourner pendant environ 40 min.

Pour la pâte brisée :

250g de farine 
125g de beurre
15g de sucre
1 pincée de sel
3,5g d'eau
3,5g de lait

Pour le flan :

1 litre de lait
5 oeufs
2 gousses de vanille
120g de fécule
30g de farine
200g sucre

Etapes de la recette :

Pour la pâte brisée :

Mélanger au batteur la farine, le beurre ramolli coupé en morceau et le sucre. 
Ajouter le sel, l'eau et le lait. 
Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. 
Réserver la pâte au frais.

Etaler la pâte et la disposer sur le moule à tarte préalablement beurré.
Laisser au réfrigérateur pendant 30min.

Pour le flan :

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la fécule et la farine.
Verser le lait bouillant et filtrer sur la préparation.
Mélanger et remettre sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la crème.
Laisser tiédir.

Verser la crème sur la pâte et bien lisser le dessus.
Faire cuire pendant environ 35 minutes à 180°C.
Laisser refroidir puis démouler.
Conserver ce flan au réfrigérateur.

Pour environ 14 cannelés moyens

Liste des ingrédients : 

1/2l de lait
1 gousse de vanille
50g de beurre
250g de sucre
1/2 verre de rhum
2 jaunes d’oeufs
150g de farine

Etapes de la recette :

La veille :

Dans une casserole, porter à ébullition les 3/4 du lait avec la gousse de vanille fendue et le beurre en petits morceaux.
Retirer du feu.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le 1/4 de lait froid restant.

Verser le lait chaud et le beurre sur le mélange jaunes d’oeufs/lait froid. Bien mélanger et laisser refroidir.

Quand la préparation est froide, ajouter le sucre et le rhum.
A l’aide d’une passoire ou d’un tamis tamiser la farine au dessus du saladier sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.

Mélanger puis passer la pâte au travers d’une passoire.
Laisser reposer 24heures.

Le jour même :

Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer les moules à cannelés ( pas nécessaire pour les moules en silicone ).

Remplir les moules jusqu’à 5mm du bord.
Faire cuire au four à 200°C pendant 1h.

Démouler encore chaud à la sortie du four. 

Pour la pâte à cupcakes :

120g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
150g de sucre
175g de farine
3 oeufs
5g de levure chimique
1 pincée de sel
4cl de lait
Jus et zestes de 2 citrons

Pour la meringue :

4 blancs d'oeufs
100g de sucre

Etapes de la recette :

Pour les cupcakes au citron :

Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger le lait avec les oeufs dans un récipient.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure, le sel.
Et ajouter le zeste de citron.
Ajouter le beurre et la moitié du mélange oeuf-lait.
Battre au fouet pendant environ une minute.
Ajouter le jus de citron.
Puis ajouter le reste du mélange oeuf-lait.
Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Répartir la pâte dans les caissettes au 3/4.
Laisser cuire les cupcakes au four environ 20 minutes ( les cupcakes doivent être ferme au toucher ).

Pour la meringue :

Monter les blancs d'oeufs en neige.
Ajouter le sucre.
Disposer la meringue sur les cupcakes à l'aide d'une poche à douille.
Puis les brûler à l'aide d'un chalumeau.

A défaut de chalumeau, colorer la meringue sous le gril du four préchauffé à 240°C jusqu'à ce qu'elle brunisse.

Pour 8 Paris-Brest

Pour la pâte à choux :

10cl d'eau
10cl de lait
90g de beurre
5g de sel
20g de sucre
125g de farine
4 oeufs

Pour la crème au praliné :

50cl de lait
125g de sucre
6 jaunes d'oeufs
65g de fécule
300g de beurre pommade
200g de praliné en poudre
Amandes effilées

Etapes de la recette :

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger aussitôt.
Remettre sur le feu 2 à 3 minutes pour déssécher la pâte, tout en remuant.
Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser tiédir environ 5 minutes.
Ajouter les oeufs battus, un par un, et bien incorporer à la pâte.
Incorporer progressivement le dernier oeuf pour ne pas rendre la pâte trop liquide.
( Si vous utiliser de gros oeufs, 3 oeufs peuvent suffire ).

Préchauffer le four à 180°C.

A l'aide d'un cercle de 6 à 7 cm de large et d'un crayon de papier, marquer le papier cuisson aux emplacements des Paris-Brest.
Retourner le papier cuisson et disposer sur une plaque.
Remplir une poche à douille unie (diamètre 10mm).
Dresser deux cercles de pâte joints, chevauchant les marques précédemment faites.
Les surmonter d'un troisième cercle de pâte au centre.

Badigeonner sans excès de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

Parsemer d'amandes effilées et faire cuire 30min dans le four préchauffé.
Une fois cuits, laisser refroidir entièrement.

Pour la crème au praliné :

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la fécule et fouetter à nouveau.
Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes en fouettant.
Une fois le mélange homogène, porter à nouveau cet appareil sur le feu jusqu'à épaississement en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter une partie du beurre ( 100g ) en fouettant.
Débarrasser la crème dans un saladier et filmer au contact pour éviter la formation d'une peau.
Laisser refroidir.
Une fois la crème entièrement refroidie, ajouter le praliné et bien mélanger.
Monter ensuite la crème au fouet ou au robot, en ajoutant le reste du beurre ( 200g ), peu à peu en petits morceaux.
Remettre au frais environ 2 heures.

Pour le montage :

Découper les disques de pâte à choux en deux ( avec un couteau à pain ).
Remplir une poche à douille cannelée ( 8 mm de diamètre ) avec la crème au praliné et garnir les Paris-Brest de crème.
Remettre les couvercles sans trop appuyer et saupoudrer de sucre glace.
Stocker au frais avant de servir.

Pour la pâte brisée :

250g de farine 
125g de beurre
15g de sucre
1 pincée de sel
3,5g d'eau
3,5g de lait

Pour la crème de citron :

150g de sucre
3 citrons
4 oeufs
1 c.a.s de farine
1 c.a.s d'eau
50g de beurre

Pour la meringue :

4 blancs d'oeufs
100g de sucre

Etapes de la recette :

Pour la pâte brisée :

Mélanger au batteur la farine, le beurre ramolli coupé en morceau et le sucre. 
Ajouter le sel, l'eau et le lait. 
Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. 
Réserver la pâte au frais.

Etaler la pâte et la disposer sur le moule à tarte préalablement beurré.
Laisser au réfrigérateur pendant 30min.

Pour la crème de citron :

Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter le jus des citrons et le zeste d'1 citron.
Dans un bol, mélanger la farine avec l'eau, puis ajouter à la préparation. 
Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Piquer le fond de tarte.
Verser la crème de citron dans le fond et faire cuire à 180°C pendant 30 à 40 minutes.

Pour la meringue :

Monter les blancs d'oeufs en neige.
Ajouter le sucre.
Disposer la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche et une douille cannelée.
Cuire sous le gril du four très chaud pendant quelques secondes.

Pour 8 fraisiers

Pour le biscuit :

100g de farine
40g de poudre d'amandes
150g de sucre
4 oeufs

Pour la crème :

1,3 litre de lait
9 jaunes d'oeufs
275g de sucre
2 gousses de vanille
130g de fécule
45g de farine
4 feuilles de gélatine
50g de beurre
50cl de crème liquide

Pour le sirop :

10cl d'eau
100g de sucre

Pour le miroir :

150g de coulis de fraise
2 feuilles de gélatine

Pour le tour du fraisier :

750g de fraises

Etapes de la recette :

Pour le biscuit :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine.
Monter les blancs en neige et les ajouter.
Cuire pendant 10min à 180°C.

Pour la crème :

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger au fouet le sucre, les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille ( coupées en deux et retirer les grains ).Incorporer le lait bouillant sur la préparation.
Remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre et les feuilles de gélatine bien essorée.
Laisser refroidir, puis filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'à total refroidissement.

Monter le crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer la chantilly à la crème pâtissière refroidie.
Réserver au réfrigérateur.

Pour le sirop :

Verser dans une casserole l'eau et le sucre.
Retirer du feu au premier bouillon.

Pour le montage :

Découper des cercles dans le biscuit à l'aide de cercles de pâtisserie.
Imbiber les biscuits avec le sirop.
Couper les fraises à la même hauteur puis les couper en deux.
Disposer les moitiés de fraises tout autour de vos cercles.
Remplir vos cercles de crème à l'aide d'une poche à douille en prenant soin de bien lisser les bords avec une spatule.
Bien lisser le dessus de vos cercles également.
Réserver au frais au minimum une heure.

Pour le miroir :

Mixer vos fraises pour obtenir un coulis.
Passer le coulis au chinois, pour éviter qu'il reste des morceaux.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer ce coulis, puis le retirer du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser légèrement refroidir.
Déposer ensuite une fine couche de ce miroir, à l'aide d'une spatule, sur vos cercles.
Laisser prendre ensuite quelques heures au réfrigérateur.

Liste des ingrédients :

1 litre d'eau
500g de beurre
500g de sucre semoule
10 à 12 pommes Royale gala
200g de sucre pour le caramel
250g de pâte feuilletée
1 pot de gelée de pommes

Etapes de la recette :

Pour la cuisson des pommes :

Eplucher, épépiner et couper les pommes en quatre.
Porter à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre dans une grande casserole.
Plonger les pommes.
Pocher les pommes environ 10 à 15min et les sortir à l'aide d'une écumoire.

Pour faire le caramel :

Faire cuire petit à petit le sucre à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit dissout et de couleur caramel.
Verser le tout dans un moule à manquer ( anti-adhésif ou en silicone ) de 23 cm de diamètre et 4 cm de haut.
Bien répartir partout et laisser refroidir.

Pour la cuisson : 

Etaler la pâte de la taille de votre moule et la piquer à l'aide d'une fourchette.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
Dresser les pommes dans le moule à manquer.
Poser le disque de feuilletage sur les pommes et pincer la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu'elle ne se rétracte.
Enfourner pour 30min à 180°C.

Pour la finition :

Faire fondre la gelée de pommes.
Démouler la tarte et dresser de la gelée de pommes bien chaude à l'aide d'un pinceau.

Liste des ingrédients :

250g de farine
35g de sucre
2 oeufs entier
17g de levure de boulanger
1 pincée de sel
6.25 cl de lait tiède
75g de beurre pommade ou fondu
25g de raisin secs
Quelques noix, noisettes ou amandes entières

Etapes de la recette :

Verser dans la cuve du batteur, le sel, le sucre, la farine, le lait tiède et la levure et enfin les oeufs.
Mélanger le tout à l'aide d'un batteur muni d'un crochet (aussi appelé queue de cochon) jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Incorporer le beurre en pommade, et remettre le batteur en route jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau.
Incorporer les raisins secs.
Laisser monter trois quart d'heures avec un linge placé sur le dessus de la cuve.
Beurrer le moule à kougelhopf et placer les amandes, noisettes ou noix au fond.
Travailler quelque instant la pâte et former une boule. Percer un trou au milieu et disposer dans le moule.
Laisser monter à nouveau trois quart d'heures avec un linge placé sur le dessus du moule.
Mettre en cuisson 35 min dans un four chaud à 175 °C. Une fois refroidi, saupoudrer de sucre glace.

Pour une grande tarte de 24cm et 8 petites 

Liste des ingrédients :

Pour la crème Tropézienne :

375g de lait entier
230g de crème liquide
1 gousse de vanille
70g de cassonade
30g de fécule de maïs
100g de jaunes d'œufs (4-5 oeufs)
4 feuilles de gélatine
250g de mascarpone

200g de crème liquide
30g de sucre glace

Pour la brioche :

625g de farine
25g de levure de boulangerie
2 oeufs
80g de sucre
80g de beurre
1 pincée de sel
20cl de lait

Pour le sirop :

160g d'eau
80g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Pour la finition :

Sucre en grains
Sucre glace

Etapes de la recette :

La veille : Mélanger au fouet la cassonade, les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.
Incorporer au mélange le lait bouillant et filtré et bien mélanger.
Remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorée et puis le mascarpone.
Verser dans un saladier et filmer au contact.
Placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pour la brioche :

Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel.
Incorporer les oeufs, puis le beurre ramolli.
Ajouter du lait tiède et pétrir pour obtenir une pâte souple et non collante ( 5min au robot environ ).
Mettre en boule, la placer dans un récipient et couvrir d'un torchon.

Laisser monter environ 1h à 1h30 ( je me sers de mon micro-ondes comme d'une étuve en y faisant bouillir un peu d'eau dans un grand saladier pendant le pétrissage de la pâte. Quand la pâte est prête, je vide l'eau, essuie légèrement et y place le pâton avant de remettre le tout au micro-ondes éteint ainsi pas de risque de courant d'air et la levée démarre rapidement ).
Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume.

Etaler la moitié de la pâte sur environ 1cm d'épaisseur.
Beurrer et fariner un cercle à tarte de 24cm de diamètre.
Découper un cercle dans la pâte à l'aide du cercle à tarte.
Laisser monter dans le cercle environ 1h30.
Etaler l'autre moitié de pâte sur 1cm d'épaisseur et découper des plus petits cercles à l'aide d'un emporte pièce.
Déposer les petits cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser monter environ 1h.

Pour le sirop :

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et la gousse de vanille.
Laisser refroidir.

Pour la cuisson :

A l'aide d'un pinceau badigeonner d'un oeuf battu et parsemer de sucre en grains.
Cuire à 170°C pendant 15 à 20 min.
Laisser refroidir sur grille.

Pour la finition :

Fouetter légèrement la crème pour la rendre lisse.
Monter les 200g de crème avec le sucre glace.
Incorporer à la crème précédente à l'aide du fouet.
Remettre au réfrigérateur environ 1h.

Couper la brioche en deux.
A l'aide d'un pinceau puncher avec le sirop les deux parties.

Remplir une poche à douille avec la crème et garnir la brioche.
Recouvrir la brioche et saupoudrer de sucre glace.

Liste des ingrédients :

110g de blancs d'oeufs (soit 3 blancs )
500g de sucre ( 460+40 )
200g d'eau
30g de miel ( miel neutre )
16 feuilles de gélatine
3 c.a.s d'eau de fleur d'oranger ou autre arôme ( fraise, citron, vanille, framboise...)
50g de sucre glace
50g de fécule de maïs
Huile

Etapes de la recette :

Enduire, avec un papier, un moule d'environ 30x20x4 cm d'un peu d'huile.
Le chemiser régulièrement d'un mélange sucre glace/fécule en quantités égales.
Récupérer l'excédent.
On peut utiliser des petits moules individuels, ils seront alors remplis à la poche à douille avec la préparation.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Monter les blancs en neige, en les serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre.
( mieux vaut utiliser des blancs vieux de quelques jours car les blancs frais montent mal. Si possible faire attendre les blancs non battus quelques heures dans un récipient filmé avant de les monter en neige). Réserver.

Dans une casserole mettre le sucre, le miel et l'eau, et cuire à 121°C (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre).
Pendant que le sucre cuit, mettre 3 c.a.s d'arôme ( vanille pour moi ) dans une casserole.
Y mettre la gélatine et la liquéfier doucement (ne jamais bouillir).
Lorsque le sucre est cuit, arrêter le feu et verser la gélatine et l'arôme dans le sucre cuit.
Remuer quelques secondes pour bien mélanger.

Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs en neige et ne pas cesser de battre jusqu'à refroidissement (15 minutes environ).
Le fouet doit laisser des traces nettes qui se referment rapidement mais ne pas trop refroidir car la masse doit pouvoir être coulée.
Verser la préparation dans le moule et mettre 2 heures au réfrigérateur.
Pour une utilisation à la poche à douille, moins refroidir la masse pour la garder plus fluide.

Lorsque la masse est bien ferme, la sortir du frigo.
Saupoudrer du mélange sucre glace/fécule et la mettre sur le plan de travail.
Détailler au choix ( en cubes pour moi ).
Tremper les morceaux dans le mélange pour bien les enrober.
Eliminer le surplus.
Les laisser sécher à l'air libre sur une plaque saupoudrée de sucre glace/fécule.

Vous pouvez également les enrober de chocolat et rajouter de la noix de coco grillée.

Pour 16 verrines

Liste des ingrédients :

300g de chocolat noir
5 oeufs ( 4 gros )
1 sachet de sucre vanillé
80g de sucre
20cl de crème

Etapes de la recette :

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé et la moitié du sucre.
Mélanger avec le chocolat fondu.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et y ajouter peu à peu, la moitié du sucre restant.
Ajouter la crème dans le mélange au chocolat et bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs sans les casser.
Verser la mousse dans les verrines.
Placer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Pour la pâte sucrée :

210g de farine
110g de sucre glace
45g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
110g de beurre pommade
1 oeuf

Pour la garniture :

400g de chocolat blanc
25cl de crème liquide
1 feuille de gélatine

450g de framboises congelées

Etapes de la recette :

Préparer la pâte sucrée :

Mélanger les matières sèches ( farine, sucre glace, poudre d'amandes et sel ) et déposer sur le plan de travail.
Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et mélanger grossièrement ( ne pas sablée ).
Creuser un puits et déposer l'oeuf battu au centre.
Mélanger avec de larges gestes et ne pas trop travailler la pâte. La boule se forme d'elle-même ( ne pas forcer la pâte ).
Fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien incorporer tout les éléments.
Filmer la pâte et la mettre au frais 30min-1h.
Poser le cercle à tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ( à défaut utiliser un moule à tarte ).
Etaler la pâte et foncer votre cercle.
Enlever l'excédent à l'aide du rouleau ( ou d'un couteau ).
Réserver au frais 30 min.
Piquer la pâte avec une fourchette et faire cuire à blanc (en la garnissant de haricots ou de billes en céramique sur du papier cuisson) à 180°C pendant 20 min.
Retirer les haricots ou billes en milieu de cuisson.
Laisser refroidir et ôter le cercle.

Pour la garniture :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Casser le chocolat blanc en morceaux.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème.
Hors du feu, ajouter les morceaux de chocolat blanc et mélanger pour les faire fondre dans la crème.
Ajouter la feuille de gélatine bien égouttée et mélanger.
Laisser refroidir 10 min.

Verser la préparation au chocolat blanc sur le fond de tarte cuit à blanc.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 12h au minimum ( idéalement 24h ).

1 à 2h avant de servir, disposer les framboises congelées sur la tarte en les enfonçant légèrement.
Remettre la tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir.

Pour environ 15 cupcakes

Liste des ingrédients :

1 yaourt nature
3 pots de farine
1 sachet de levure chimique
4 oeufs
1 pot 1/2 de sucre
125g de beurre pommade
1 sachet de sucre vanillé
2 c.a.c d'extrait de vanille

Pour le décor :

50cl de crème liquide
100g de sucre
Décors en sucre

Etapes de la recette :

Verser un yaourt nature dans un récipient.
Garder le pot pour mesurer des autres ingrédients.
Ajouter trois pots de farine et un sachet de levure.
Incorporer quatre oeufs et un pot et demi de sucre.
Ajouter 125g de beurre, que vous pouvez faire fondre légèrement au micro-ondes.
Mélanger le tout.
Utiliser un moule à muffins pour cuire les cupcakes, y introduire des caissettes en papier.
A l'aide d'une poche à douille, verser la pâte dans le moule ( remplir aux 3/4 ).
Enfourner à 165°C pendant 20 minutes.
Une fois cuit, laisser refroidir.

Fouetter la crème froide et y incorporer le sucre pour faire une chantilly ferme.
A l'aide d'une poche à douille, décorer vos cupcakes.
Parsemer des petits décors en sucre sur la crème.

Pour environ 15 cupcakes

Liste des ingrédients :

1 yaourt nature
3 pots de farine
1 sachet de levure chimique
4 oeufs
1 pot 1/2 de sucre
125g de beurre pommade
200g de chocolat noir

Pour le décor :

50cl de crème liquide
100g de sucre
2 c.a.s de cacao en poudre
Décors en sucre

Etapes de la recette :

Verser un yaourt nature dans un récipient.
Garder le pot pour mesurer des autres ingrédients.
Ajouter trois pots de farine et un sachet de levure.
Incorporer quatre oeufs et un pot et demi de sucre.
Ajouter 125g de beurre, que vous pouvez faire fondre légèrement au micro-ondes.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger le tout.
Utiliser un moule à muffins pour cuire les cupcakes, y introduire des caissettes en papier.
A l'aide d'une poche à douille, verser la pâte dans le moule ( remplir aux 3/4 ).
Enfourner à 165°C pendant 20 minutes.
Une fois cuit, laisser refroidir.

Fouetter la crème froide et y incorporer le sucre pour faire une chantilly ferme.
Ajouter le cacao en poudre pour une chantilly chocolatée ( ou laisser nature comme je l'ai fais ).
A l'aide d'une poche à douille, décorer vos cupcakes.
Parsemer des petits décors en sucre sur la crème.

Liste des ingrédients :

Pour la pâte brisée :

250g de farine type T55
125g de beurre
15g de sucre
1 pincée de sel
3,5g d'eau
3,5g de lait

Pour la garniture :

800 g de rhubarbe
2 oeufs de taille moyenne
60 g de crème entière liquide
40 g de fécule
75 g de sucre roux

4 c.a.s de sucre
2 c.a.s de farine

Pour la meringue :

3 blancs d'oeufs
150 g de sucre

Etapes de la recette :

Pour la pâte brisée :

Mélanger au batteur la farine, le beurre ramolli coupé en morceaux et le sucre.
Ajouter le sel, l'eau et le lait.
Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Réserver la pâte au frais.
Etaler la pâte et la disposer sur le moule à tarte préalablement beurré.
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Laisser au réfrigérateur pendant 30min.

Pour la garniture :

Mélanger 4 c.a.s de sucre avec 2 c.a.s de farine.
Répartir le mélange sur le fond de tarte ( le jus rendu par la rhubarbe pendant la cuisson va cristalliser ).
Disséminer la rhubarbe sur la pâte.
Battre les oeufs, la crème, la fécule et le sucre.
Verser le tout sur la tarte.
Cuire à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes à 180°C ( Th.6 ).

Pour la meringue :

Monter les blancs d'oeufs en neige, puis incorporer progressivement le sucre.
Dresser la meringue sur la tarte ( à l'aide d'une poche à douille cannelée ).
Passer la tarte sous le gril du four quelques instants pour colorer la meringue.

Pour environ 20 muffins

Liste des ingrédients :

1 yaourt nature
3 pots de farine
1 sachet de levure chimique
4 oeufs
1 pot 1/2 de sucre
125g de beurre pommade
1 sachet de sucre vanillé
200g myrtilles congelées

Etapes de la recette :

Verser un yaourt nature dans un récipient.
Garder le pot pour mesurer des autres ingrédients.
Ajouter trois pots de farine et un sachet de levure.
Incorporer quatre oeufs et un pot et demi de sucre.
Ajouter 125g de beurre, que vous pouvez faire fondre légèrement au micro-ondes.
Mélanger le tout.
Ajouter les myrtilles congelées dans la préparation.
Utiliser un moule à muffins et y introduire des caissettes en papier.
Verser la pâte dans le moule ( remplir aux 3/4 ).
Enfourner à 165°C pendant 25 minutes.
Une fois cuit, laisser refroidir.

Pour le biscuit :

165g de farine
2/3 d'un sachet de levure chimique
165g de sucre
2 sachet de sucre vanillé
5 oeufs

Pour la chantilly mascarpone-caramel :

2 gousses de vanille
240g de crème liquide
240g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
480g de crème liquide
240g de mascarpone
3g de fleur de sel

Pour les finitions de la bûche :

quelques bâtons de caramel
petits sujets de noël

Etapes de la recette :

Pour le biscuit :

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé.
Ajouter peu à peu la farine et la levure.
Travailler pour obtenir une pâte bien lisse.
Battre les blancs en neige, puis les ajouter délicatement à la pâte.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler à la même hauteur, à l'aide d'une spatule.
Cuire pendant 15 minutes.
A la sortie du four, retourner le biscuit cuit sur une autre feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, retirer les deux feuilles de papier.

Pour la chantilly mascarpone-caramel :

Faire bouillir 240g de crème liquide avec les deux gousses de vanille grattées.
Dans une casserole, chauffer le sucre à sec (sans ajouter d'eau) jusqu'à obtenir une belle coloration.
Sur un feu doux, déglacer petit à petit le caramel avec la crème liquide bouillante.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide et ajoutez-la au précédent mélange.
Ajouter la fleur de sel, laisser complètement refroidir le mélange caramel et réserver.
Dans un bol, détendre le mascarpone avec les 480g de crème liquide, puis ajouter le mélange caramel.
Laisser reposer 24 heures au frais.
Au moment de monter la bûche, fouetter la crème au caramel pendant 3-4 minutes au batteur pour obtenir une belle chantilly.

Pour les chips de caramel :

Faire cuire les bâtons de caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ 5 minutes.
Dès la sortie du four, découper la forme souhaitée à l'aide d'un emporte-pièce.

Pour le montage :

Etaler la crème sur le biscuit, en gardant une partie pour recouvrir le dessus.
Rouler le biscuit en le serrant légèrement.
Recouvrir l'extérieur de la bûche avec la crème restante.
Décorer avec les formes en caramel et quelques petits sujets de noël.

Liste des ingrédients

Pour la pâte brisée :

250g de farine
125g de beurre
3 c.a.s de sucre
1/2 c.a.c de sel
1 jaune d’oeuf
5 cl d’eau

Pour la crème d'amande :

100g de beurre
100g de sucre
100g de poudre d'amandes
100g d'oeufs ( environ 2 )
15g de farine

Pour le montage :

Demi-poires au sirop ( environ 7 ou 8 )
20g d'amandes effilées

Etapes de la recette :

Pour la pâte brisée :

Sortir le beurre 2h avant le début de la recette pour qu’il soit mou, mais pas fondu.
Mélanger les ingrédients secs : farine, sel, sucre dans un saladier.
Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts.
Sabler le mélange en le frottant entre vos mains.
Incorporer l’eau et le jaune d’oeuf pour lier la pâte ( mélanger assez rapidement avec la farine et former une boule ).
Fraiser 2 ou 3 fois la pâte sur le plan de travail ( écraser la pâte avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre ).
Faire une boule et laisser reposer au frais jusqu'à l'utilisation.
Etaler la pâte et foncer votre moule à tarte beurré.
Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au frais.

Pour la crème d'amande :

Fouetter le beurre pour le rendre pommade.
Ajouter ensuite le sucre, suivi des oeufs.
Ajouter la poudre d'amandes et la farine pour finir.

Pour le montage :

Disposer la crème d'amande sur la pâte qui a reposer au frais.
Disposer ensuite les demi-poires coupées en lamelles de façon harmonieuse.
Décorer avec quelques amandes effilées et enfourner à 180°C pendant environ 30 minutes.

Pour une charlotte de 24cm de diamètre

Liste des ingrédients

Pour l'insert fraise :

250g de coulis de fraise
60g de sucre
15g de fécule
3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly mascarpone :

50cl de crème liquide
250g de mascarpone
1 gousse de vanille
130g de sucre glace

Pour la pâte à cigarette :

40g de beurre pommade
40g de sucre glace
40g de blancs d'oeufs
40g de farine
Colorant orange

Pour le biscuit cuillère :

100g de jaunes d'oeufs (environ 5-6 oeufs)
125g de sucre
150g de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)
50g de sucre
65g de farine
65g de fécule
Sucre glace

Pour la mousse abricot :

550g de coulis d'abricot
90g de sucre
8 feuilles de gélatine
45cl de crème liquide

Pour la gelée :

250g de coulis d'abricot
2 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

Quelques abricots au sirop
Quelques fraises

Etapes de la recette :

Pour l'insert fraise :

Mixer les fraises avec la moitié du sucre.
Passer au chinois pour ne garder que le coulis.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffer le coulis de fraise.
A ébulition, incorporer l'autre moitié de sucre mélangé à la fécule.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
Bien mélanger et puis passer au chinois.
Verser dans un moule de 20cm ( un moule en silicone pour moi ).
Placer au congélateur au minimum 2-3 heures.

Pour la chantilly mascarpone :

Dans un saladier, verser la crème, le mascarpone et les gousses de vanille.
Filmer et placer au réfrigérateur quelques heures afin de bien refroidir la préparation.

Pour la pâte à cigarette :

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter petit à petit les blancs d'oeufs ( ajouter une pointe de colorant orange dans les blancs pour mieux le diluer ).
Ajouter ensuite la farine pour lier le tout.
Mettre cette pâte dans une poche à douille avec une douille très fine.

Huiler une plaque de cuisson et déposer une feuille de papier sulfurisé dessus.
Chasser les bulles d'air pour obtenir un biscuit lisse.
Appliquer un voile d'huile très léger sur le papier.
Déposer de fines lignes de pâte à cigarette en diagonales.
Répéter l'opération sur toute la plaque.
Placer au congélateur pour que la pâte durcisse.

Pour le biscuit cuillère :

Monter les jaunes d'oeufs et le sucre avec un batteur, très vif pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse.
Monter les blancs avec une pincée de sucre au départ.
Ajouter progressivement le sucre.
Mélanger les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse.
Rajouter la farine et la fécule préalablement tamisées, puis mélanger.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser un disque de pâte de la taille du moule.
Disposer le reste de pâte sur la pâte à cigarette congelée.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire à 180°C pendant environ 7 à 8 min.
A la sortie du four, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et le retourner sur une autre plaque.
Retirer la feuille de papier servant à la cuisson du biscuit.
Laisser refroidir.

Pour la mousse abricot :

Mixer les abricots avec le sucre.
Passer au chinois et mettre dans une casserole.
Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide.
Chauffer le coulis et ajouter la gélatine, bien essorée, hors du feu.
Laisser refroidir la préparation au frais ( au congélateur pour refroidir plus vite ).

Monter la crème liquide bien froide en chantilly mais pas trop ferme.
Incorporer une petite partie de la crème dans le coulis d'abricot ( refroidi et déjà légèrement pris ), délicatement avec un fouet.
Incorporer ensuite le reste de la crème, en plusieurs fois.

Pour le coulis gélifié :

Mixer les abricots avec le sucre.
Passer au chinois et mettre dans une casserole.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le coulis et ajouter la gélatine, bien essorée, hors du feu.
Laisser refroidir la préparation.

Pour le montage :

Détailler des bandes de biscuit de la hauteur du moule afin de chemiser tout l'intérieur du moule ( vous pouvez utiliser une bande de rhodoïd ou de papier sulfurisé comme patron qui vous servira ensuite à chemiser votre moule ).
Après avoir chemiser tout le contour du moule, déposer le cercle de biscuit au centre.

Remplir de moitié avec la mousse.
Déposer l'insert à la fraise encore congelé au centre.
Recouvrir du reste de mousse.
Placer au réfrigérateur.

Monter la préparation crème/mascarpone en chantilly avec le sucre glace.

Déposer de la chantilly sur la mousse et jusqu'à hauteur du moule.
Bien lisser sur le dessus.
Creuser un petit cercle sur environ 1cm au centre de la chantilly.
Couler le coulis dans le petit cercle creusé et laisser prendre au frais.

Décorer avec des boules de chantilly, des fraises, des lamelles ou des dés d'abricots.
Réserver au frais.

Environ 10 tartelettes ( 4 de 11cm et 6 de 8cm )

Liste des ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

315g de farine
165g de sucre glace
70g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
165g de beurre pommade
1 oeuf 1/2 ( 75g )

Pour la crème d'amande :

125g de beurre
125g de sucre
125g de poudre d'amandes
125g d'oeufs ( environ 2 1/2 )
20g de farine

La mousse de cerise :

380g de coulis ou pulpe de cerise
45g de sucre
6 feuilles de gélatine
30cl de crème liquide entière

Pour le montage :

90 à 100 cerises environ

Pour le glaçage :

75g d'eau
100g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille

Etapes de la recette :

A faire la veille :

Pour la mousse de cerise :

Mixer les cerises lavées avec le sucre.
Passer au chinois et mettre dans une casserole.
Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide.
Chauffer le coulis et ajouter la gélatine, bien essorée, hors du feu.
Laisser refroidir la préparation au frais.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly mais pas trop ferme.
Incorporer une petite partie de la crème dans le coulis de cerise ( refroidi et déjà légèrement pris ), délicatement avec un fouet.
Incorporer ensuite le reste de la crème, en plusieurs fois.
Déposer la mousse dans des moules demi-sphère.
Bien lisser sur le dessus.
Laisser prendre toute la nuit au congélateur.

A faire le jour même :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger les matières sèches ( farine, sucre glace, poudre d'amandes et sel ) et déposer sur le plan de travail.
Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et mélanger grossièrement ( ne pas sablée ).
Creuser un puits et déposer l'oeuf battu au centre.
Mélanger avec de larges gestes et ne pas trop travailler la pâte. La boule se forme d'elle-même ( ne pas forcer la pâte ).
Fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien incorporer tout les éléments.
Filmer la pâte et la mettre au frais environ 1h.
Etaler la pâte sur 3 à 4mm d'épaisseur et former des cercles ( un peu plus grand que vos moules ).
Foncer vos moules et enlever l'excédent à l'aide du rouleau.
Réserver au frais au minimum 30 min.

Pour la crème d'amande :

Fouetter le beurre pour le rendre pommade.
Ajouter ensuite le sucre, suivi des oeufs.
Ajouter la poudre d'amandes et la farine pour finir.
Filmer et réserver au frais.

Pour le montage :

Remplir de moitié les fonds de tartelettes avec la crème d'amande.
Déposer 6 demi-cerises sur la crème et appuyer légèrement.
Enfourner à 170°C pendant environ 20 à 25 min ( à surveiller ).

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir, dans une casserole, l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les grains de vanille.
Bien mélanger, filtrer et réserver.

Pour le montage ( suite ) :

Badigeonner le dessus des tartelettes de glaçage vanille refroidi.
Poser un dôme de mousse ( encore congelé ) et y déposer, une nouvelle couche de glaçage.
Décorer le tour du dôme de demi-cerises.

On peut également déposer une cerise, encore avec la queue, au centre du dôme.

Environ 12 tartelettes

Liste des ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

210g de farine
110g de sucre glace
45g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
110g de beurre pommade
1 oeuf

Pour le caramel :

375g de sucre
150g de beurre
25cl de crème liquide

Pour le chocolat :

100g de chocolat au lait
100g de chocolat noir
20cl de crème liquide
70g de beurre
70g de sucre

Etapes de la recette :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger les matières sèches ( farine, sucre glace, poudre d'amandes et sel ) et déposer sur le plan de travail.
Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et mélanger grossièrement ( ne pas sablée ).
Creuser un puits et déposer l'oeuf battu au centre.
Mélanger avec de larges gestes et ne pas trop travailler la pâte. La boule se forme d'elle-même ( ne pas forcer la pâte ).
Fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien incorporer tout les éléments.
Filmer la pâte et la mettre au frais 30min-1h.
Etaler la pâte sur 4mm d'épaisseur et former des cercles ( un peu plus grand que vos moules ).
Foncer vos moules et enlever l'excédent à l'aide du rouleau.
Réserver au frais 30 min.
Piquer la pâte avec une fourchette et cuire à 180°C pendant 15-20 min.

Pour le caramel :

Faire chauffer le sucre petit à petit sur feu doux jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
Hors du feu, en faisant attention, ajouter la crème liquide chaude, et mélanger bien au fouet.
Laisser tiédir, puis ajouter le beurre et fouetter à nouveau.
Verser dans le fond de tarte déjà cuit, et mettre au frais que le caramel durcisse un peu.

Pour le chocolat :

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux.
Mélanger pour qu'il fonde totalement.
Ajouter le beurre en morceaux et lisser le tout.

Verser sur le caramel, lisser et laisser prendre quelques heures au frais.

Liste des ingrédients :

60cl de crème liquide
85g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
3 feuilles de gélatine

1 boîte de kiwi au sirop ( ou des kiwis frais )
40g de sucre
2 feuilles de gélatine

Etapes de la recette :

Faire bouillir la crème avec le sucre et le sucre vanillé.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Ajouter la gélatine égouttée dans la crème bouillante.
Laisser tiédir et remplir les verrines aux 3/4.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant une à deux heures.

Couper les kiwis en petits dés.
Mixer les kiwis avec un peu de sirop et le sucre.
Passer au chinois et chauffer le coulis.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
Laisser tiédir et verser sur la panna-cotta dans les verrines.
Laisser prendre une nouvelle fois une heure au réfrigérateur.

Liste des ingrédients :

Pour la pâte à cigarette :

40g de beurre pommade
40g de sucre glace
40g de blancs d'oeufs
40g de farine
Cacao

Pour le biscuit cuillère :

150g de jaunes d'oeufs
190g de sucre
225g de blancs d'oeufs
75g de sucre
100g de farine
100g de fécule
Sucre glace

Pour la mousse au chocolat :

380g de chocolat noir
1 litre de crème liquide
50g de sucre

Pour la feuillantine chocolat-praliné :

150g de chocolat praliné
90g de crêpes dentelles

Etapes de la recette :

Pour la pâte à cigarette :

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter petit à petit les blancs d'oeufs.
Ajouter ensuite la farine pour lier le tout.
Ajouter du cacao.
Mettre cette pâte dans une poche à douille avec une douille très fine.

Huiler une plaque de cuisson et déposer une feuille de papier sulfurisé dessus.
Chasser les bulles d'air pour obtenir un biscuit lisse.
Appliquer un voile d'huile très léger sur le papier.
Déposer de fines lignes de pâte à cigarette avec la forme de votre choix.
Placer au congélateur pour que la pâte durcisse.

Pour le biscuit cuillère :

Monter les jaunes d'oeufs et le sucre avec un batteur, très vif pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse.
Monter les blancs avec une pincée de sucre au départ.
Ajouter progressivement le sucre.
Mélanger les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse.
Rajouter la farine et la fécule préalablement tamisées, puis mélanger.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser un disque de pâte de la taille du moule.
Recommencer cette opération une nouvelle fois ( 2 disques au total ).
Disposer le reste de pâte sur la pâte à cigarette congelée.
Saupoudrer de sucre glace.

Cuire à 180°C pendant environ 7 à 8 min.
A la sortie du four, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et le retourner sur une autre plaque.
Retirer la feuille de papier servant à la cuisson du biscuit.
Laisser refroidir.

Détailler des bandes de biscuit de la hauteur du moule afin de chemiser tout l'intérieur du moule ( vous pouvez utiliser une bande de rhodoïd ou de papier sulfurisé comme patron qui vous servira ensuite à chemiser votre moule ).
Après avoir chemiser tout le contour du moule, déposer un cercle de biscuit au centre.

Avec le reste de biscuit, découper des cubes pour la décoration et l'intérieur du biscuit.

Pour la feuillantine chocolat-praliné :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Emmietter en bouts grossiers les crèpes dentelles dans le chocolat fondu.
Déposer une fine couche au fond du biscuit et laisser prendre au frais.

Disposer le reste entre 2 feuilles de papier et l'étaler finement.
Réserver au frais.

Pour la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ( avec le sucre ).
Déposer 1/4 de la crème dans le chocolat fondu et fouetter pour bien mélanger.
Ajouter délicatement le reste de la crème à la maryse.

Pour le montage :

Remplir de moitié avec la mousse.
Déposer des cubes de biscuit sur la mousse.
Recouvrir du reste de mousse.
Déposer le dernier cercle de biscuit dessus.

Décorer avec quelques cubes de biscuits et des morceaux de feuillantine.

Liste des ingrédients

Pour la crème de marrons maison :

380g de châtaignes mi-cuites
400g d’eau
200g de sucre
2 à 3 c.a.s de cannelle

Pour le biscuit cuillère :

100g de jaunes d'oeufs (environ 5-6 oeufs)
125g de sucre
150g de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)
50g de sucre
65g de farine
65g de fécule
Sucre glace

Pour la crème mascarpone :

6 oeufs
250g de sucre glace
500g de mascarpone

Etapes de la recette :

Pour la crème de marrons maison ( à faire la veille ) :

Préparer un sirop de sucre avec l’eau et le sucre.
Ajouter la cannelle.
Porter à ébullition et plonger les châtaignes pour les faire cuire à feu très doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement.
Une fois la cuisson terminée, laisser la préparation tiédir.
Mixer avec un mixer plongeant ou un blender ( en laissant ou non des morceaux de châtaignes ).
Disposer la crème dans des petits pots ou bocaux.
Laisser reposer quelques heures ( voire une nuit ), votre préparation doit être proche d’une crème ou d’un velouté.

Pour le biscuit cuillère :

Monter les jaunes d'oeufs et le sucre avec un batteur, très vif pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse.
Monter les blancs avec une pincée de sucre au départ.
Ajouter progressivement le sucre.
Mélanger les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse.
Rajouter la farine et la fécule préalablement tamisées, puis mélanger.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer la pâte sur une couche uniforme.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire à 180°C pendant environ 7 à 8 min.

Pour la crème mascarpone :

Séparer les blancs et les jaunes d’oeufs. 
Monter les blancs en neige ferme. 
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. 
Ajouter le mascarpone et incorporer délicatement les blancs d’oeufs. 
Réserver une demi-heure au frais avant de dresser votre tiramisu.

Pour le montage :

Disposer un disque de biscuit cuillère dans les verrines.
Déposer une couche de crème de marron puis de crème mascarpone.
Répéter l'opération une deuxième fois

Laisser prendre au frais quelques heures avant de déguster.