Saint-Honoré

12 juin 2018

Liste des ingrédients :

250g de pâte feuilletée

Pour la pâte à choux :

75g de lait
50g d'eau
55g de beurre
75g de farine
3g de sel
10g de sucre
3 oeufs

Pour le craquelin :

80g de beurre
80g de farine
80g de cassonade

Pour la crème pâtissière :

70cl de lait
7 jaunes d'oeufs
2 gousses de vanille
160g de sucre
65g de farine
30g de fécule

Pour la chantilly :

50cl de crème liquide
250g de mascarpone
100g de sucre glace
1 gousse de vanille

Pour le caramel :

200g de sucre

Etapes de la recette :

Pour la pâte feuilletée :

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2mm et former un disque de 25cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur.

Pour la chantilly :

Verser la crème liquide et le mascarpone dans un saladier.
Ajouter les grains de la gousse de vanille.
Filmer et réserver au réfrigérateur afin de bien le refroidir.

Pour la crème pâtissière :

Ouvrir et gratter les gousses de vanille.
Les mettre dans la crème.
Faire bouillir la crème et laisser infuser la crème à couvert pendant 30 min.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, la farine et la fécule.
Ramener la crème vanillée à ébullition et la verser sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre.
Mélanger et remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Débarrasser dans un saladier.
Laisser tiédir, puis filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'à total refroidissement.

Pour le craquelin :

Malaxer bien l'ensemble avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Etaler très finement (2mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des cercles et réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger aussitôt.
Remettre sur le feu 2 à 3 minutes pour déssécher la pâte, tout en remuant.
Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser tiédir environ 5 minutes.
Ajouter les oeufs battus, un par un, et bien incorporer à la pâte.
Incorporer progressivement le dernier oeuf pour ne pas rendre la pâte trop liquide.

Pour la cuisson :

Sur la pâte feuilletée piquée , dresser un « éclair » à 1cm du bord sur tout le tour du cercle.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des choux de 3cm de diamètre.
Déposer un disque de craquelin sur chaques choux.
Enfourner le fond de pâte pendant environ 30 min à 170°C.
Enfourner les choux pendant environ 20 à 25 minutes.

Pour le caramel :

Faire fondre 1/3 du sucre et le laisser caraméliser.
Ajouter le reste du sucre en deux fois.
Lorsque qu’il est bien caramélisé, mais pas trop foncé, réaliser des disques de caramel ( en utilisant un moule en silicone " spécial macarons ", couler le caramel dans chaque empreintes, de façon à obtenir de petits disques ).

Pour la chantilly ( suite ) :

Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace.

Pour le montage :

Garnir chaque choux de crème pâtissière.
Les coller à l'aide d'un peu de caramel, tout autour du cercle.

Dresser la chantilly au milieu du Saint-Honoré, entre les choux, à l’aide d’une poche à douille.
Déposer un chou au centre.

Disposer un disque de caramel sur chaque choux.