Charlotte au citron

Pour 7 petites charlottes de 8cm de diamètre

Liste des ingrédients :

Pour le crémeux citron :

190g de jus de citron + le zeste d'un citron
250g de sucre ( 2 X 125g )
260g d' oeufs ( 5 oeufs )
250g de beurre froid

Le biscuit cuillère :

100g de jaunes d'oeufs (environ 5-6 oeufs)
125g de sucre
150g de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)
50g de sucre
65g de farine
65g de fécule
30g de jus de citron
1g de colorant en poudre jaune
Sucre glace

La mousse au citron :

100g de lait
100g de jus de citron
8g de gélatine
360g de chocolat blanc
400g de crème

Etapes de la recette :

Pour le crémeux citron :

Faire bouillir le jus de citron et une partie du sucre ( 125g ) dans une casserole.
Mélanger l'autre partie du sucre avec les oeufs.
Incorporer le zeste d'un citron.
Une fois que le jus de citron se met à bouillir, le verser dans le mélange oeufs-sucre et remuer.
Remettre le tout dans la casserole sur le feu.
Mélanger au fouet sans cesser de remuer pendant 3-4 minutes.
Laisser tiédir 5min, puis ajouter le beurre froid, découpé en petits morceaux.
Mélanger légèrement au fouet avant de lisser à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse.
Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins une heure.

Pour le biscuit cuillère :

Monter les jaunes d'oeufs et le sucre avec un batteur, très vif pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse.
Monter les blancs avec une pincée de sucre au départ.
Ajouter progressivement le sucre.
Mélanger les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse.
Rajouter la farine et la fécule préalablement tamisées, puis mélanger.
Délayer le colorant en poudre jaune dans le jus de citron.
Incorporer délicatement à la préparation.

Huiler une plaque de cuisson et déposer une feuille de papier sulfurisé dessus.
Chasser les bulles d'air pour obtenir un biscuit lisse.
Appliquer un voile d'huile très léger sur le papier.
Etaler le biscuit pour qu'il ait une hauteur d'environ 4-5 mm et dessiner un cadre avec le pouce pour décoller les bords du biscuit.
Saupoudrer deux fois de sucre glace avant cuisson, en laissant le biscuit absorber le sucre entre les couches.
Cuire le biscuit cuillère dans un four à 180°C pendant environ 5-6 minutes.

Une fois le biscuit cuit et à température ambiante, le détailler comme suit :
- 7 bandes de la hauteur du moule afin de chemiser l'intérieur des cercles ( vous pouvez utiliser une bande de rhodoïd ou de papier sulfurisé comme patron qui vous servira ensuite à chemiser vos cercles)
- 14 disques ( 7 pour le bas et 7 plus petits pour mettre au mileu )

Pour la mousse au citron :

Hacher le chocolat blanc en petits morceaux.
Verser le jus de citron et le lait dans une casserole à chauffer.
Après ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Eteindre le feu et mélanger pour faire fondre la gélatine.
Verser le mélange sur le chocolat blanc et bien remuer pour faire fondre le chocolat.
Quand la préparation est bien lisse, réserver au frais.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly mais pas trop ferme.
L'intégrer en deux fois au mélange chocolat blanc-citron qui a épaissi au réfrigérateur.
Une fois la mousse au citron terminée, la placer dans une poche à douille.

Pour le montage :

Placer les bandes de biscuit cuillère sur les bandes rhodoïd ( ou papier sulfurisé ).
Les disposer dans les cercles en chemisant bien le tour.
Déposer un cercle de biscuit cuillère au fond du moule.
Déposer de la mousse au citron dans le fond et remplir a moitié.
Insérer un nouveau disque de biscuit cuillère sur la mousse au citron.
Déposer ensuite le crémeux citron sur le deuxième disque et remplir, sans dépasser la hauteur du biscuit.
Mettre le reste de la mousse citron dans une poche à douille avec une douille cannelée pour pocher des rosaces au sommet.

Comments

[Chris]

Très chic !