Biscuit " Moka "

Pour un biscuit de 24cm de diamètre

Pour le biscuit :

165g de farine
45g de fécule
2/3 d'un sachet de levure chimique
7 oeufs
200g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé

Pour la meringue italienne :

30g d'eau
75g de sucre semoule
60g de blanc d'oeufs
20g de sucre semoule

Pour la crème au beurre :

5 jaunes d'oeufs
200g de sucre semoule
80g d'eau
300g de beurre mou ( à sortir la veille du réfrigérateur )
2 c.a.s d'extrait de café

Pour le sirop :

15cl d'eau
85g de sucre

Pour la finition :

150g d'amandes effilées

Etapes de la recette :

Pour le sirop :

Faire bouillir l'eau et le sucre.
Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour la finition :

Griller les amandes au four à 180°C pendant 10 minutes.

Pour le biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine, la fécule et la levure chimique.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec un tiers du sucre afin qu'ils blanchissent.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige au batteur.
Lorsque les blancs sont un peu montés, verser dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs dans les jaunes.
Mélanger doucement avec une spatule, puis ajouter la farine tamisée.
Mélanger tranquillement avec la spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Découper une bande de papier de 8cm de hauteur et la placer à l'intérieur du
cercle.
Répartir la pâte dans le cercle.
Enfourner pendant environ 20min.
Lorsque le biscuit est cuit, le laisser refroidir sur une grille.

Pour la meringue italienne :

Dans une casserole, mettre l'eau et les 75g de sucre et chauffer à feu doux.
Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs d'oeufs en neige avec les 20g de sucre.
Faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, verser délicatement sur les blancs montés.
Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10min).
Réserver la meringue dans un récipient recouvert d'un film alimentaire.

Pour la crème au beurre :

Fouetter les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C.
Verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés.
Battre vivement le mélange jusqu'à ce qu'il blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient.

Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté.
Mélanger au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère.
Incorporer ensuite la meringue italienne froide et mélanger encore délicatement au batteur.

Verser l'extrait de café dans la crème au beurre légère.
Finir le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute.
La crème doit être lisse et bien homogène.
En attendant de l'utiliser, conserver la crème à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Montage et finition :

Couper le biscuit refroidi en deux, dans l'épaisseur, avec un couteau à dents.
Imbiber abondamment chaque biscuit de sirop.

Répartir une partie de la crème au milieu du premier biscuit et lisser avec une spatule. Recouvrir avec la seconde partie du biscuit, imbiber également de sirop.

Verser ensuite de la crème sur le dessus et lisser.
Masquer les contours du biscuit de crème et lissez en tournant la spatule autour du gâteau.
Coller les amandes effilées grillées sur le contour du biscuit.
Décorer à votre guise.
Placer le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.