Bûche au citron flambée

Pour le biscuit :

100g de farine
65g de fécule
2/3 d'un sachet de levure chimique
165g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
5 oeufs
Zestes de citron

Pour la crème au citron :

4 citrons
225g de sucre
4 gros oeufs ( ou 5 petits )
190g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
5 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne :

75g de blancs d'oeufs
150g de sucre
60g d'eau

Pour les citrons confits :

2 citrons
300g de sucre
Eau

Etapes de la recette :

Les citrons confits :

Couper les citrons en rondelle assez fine.
Dans une casserole assez large, poser une couche de rondelles de citron et couvrir de sucre.
Remettre une couche de rondelles de citron, une couche de sucre, jusqu'à épuisement du citron.
Couvrir d'eau.
Mettre sur feu moyen pour environ 30 min.
Au bout de ce temps, le mieux c'est de goûter un bout de citron, pour voir s'il est bon.
Sortir les rondelles de citrons et les poser sur une grille.
Laisser sécher au moins une heure avant de les ranger dans une boîte en métal.

Le biscuit :

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé.
Ajouter peu à peu la farine et la levure.
Travailler pour obtenir une pâte bien lisse.
Battre les blancs en neige, puis les ajouter délicatement à la pâte.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler à la même hauteur, à l'aide d'une spatule.
Cuire pendant 15 minutes.
A la sortie du four, retourner le biscuit cuit sur une autre feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, retirer les deux feuilles de papier.

La crème au citron :

Presser le jus des citrons.
Dans une casserole, mettre le jus de citron et le mélanger avec le beurre.
Les faire fondre à feu doux.
Ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide.
Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement.
Verser le beurre fondu et le jus de citron dessus.
Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant 3 min environ , jusqu'à épaississement de l'appareil.
Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir.

Le montage :

Etaler la crème bien froide sur le biscuit.
Rouler le biscuit à l’aide du papier sulfurisé en le serrant légèrement.
Laisser la bûche bien serrée dans le papier sulfurisé.
Recouvrir d'un film alimentaire pour bien garder la forme et laisser prendre au réfrigérateur.

La meringue :

Monter les blancs d’oeufs assez ferme.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule à 118°C.
Verser délicatement dans les blancs montés.
Laisser tourner pour refroidir à 40°C.

Etaler une couche de meringue sur toute la bûche.
Flamber à l’aide d’un chalumeau de cuisine et décorer avec des citrons confits.