Charlotte aux fraises

Pour la décoration :

36 biscuits cuillère
400g de fraises
Quelques framboises

Pour le biscuit à la cuillère :

30g de farine
30g de fécule de pomme de terre ( ou Maïzena )
3 oeufs
60g de sucre semoule

Pour la mousse bavaroise à la fraise :

3/4 litre de lait
9 jaunes d’œufs
150g de sucre semoule
9 feuilles de gélatine soit 10g
600g de crème liquide entière

Pour le coulis :

750g fraises
le jus d’1/2 citron
270g de sucre semoule

Pour le sirop d'imbibage :

75g d’eau
75g de sirop de fraise

Pour la chantilly :

50cl de crème liquide entière
100g de sucre

Etapes de la recette :

Pour le biscuit à la cuillère :

Tamiser la farine et la fécule.
Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
Quand les blancs sont au bec d’oiseau, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés.
Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.
Pocher sur une feuille de papier cuisson 2 disques de 23 cm de diamètre.
Enfourner 10 min à 200° à surveiller.
Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Pour le coulis :

Mixer les fraises, le jus de citron et le sucre, passer au tamis, réserver au frais.

Pour la mousse bavaroise à la fraise :

Ramollir la gélatine à l’eau froide.
Réaliser une crème anglaise : Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger avec le lait chaud, puis reverser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° ou attendre que la crème nappe votre cuillère.
Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°.
Quand la bonne température est atteinte, ajoutez les 3/4 du coulis de fraise et mélanger. Fouetter légèrement l’appareil.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la préparation.
Réserver au réfrigérateur le temps que la mousse prenne un peu de consistance.

Pour le montage :

Ajouter tout autour du cercle, des biscuits à la cuillère.
Poser un disque de biscuit au fond du cercle.
Puncher le dessus au choix avec le sirop.
Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fraises coupés en dés.
Recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération.
Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur.

Monter la crème bien froide en chantilly et ajouter le sucre.
Recouvrir de crème chantilly a hauteur des biscuits cuillère et remettre au réfrigérateur.
Garder un peu de chantilly pour la décoration.

Décorer avec les fruits rouges et le reste de chantilly au moment de déguster.

Avec le reste de crème, en rajoutant quelques biscuits cuillères, j'ai effectué une deuxième charlotte plus petite.