Pour le plaisir des gourmands

Bonjour à tous,

je viens de réaliser un nouveau blog, toujours consacré à la pâtisserie.

J'ai repris les articles publiés ici-même et il y a également de nouvelles publications disponibles.

Je vais essayer de l'alimenter assez régulièrement avec de nouveaux articles.

Je vous invite donc à me rejoindre sur cette page :

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Au plaisir de vous revoir.

Alexis

Voici une pièce montée réalisée à l'occasion d'un mariage.

Les macarons blancs sont fourrés à la noix de coco.

Les rouges : Fraise Tagada

Les roses : Vanille - Framboise

Pour une charlotte de 24cm de diamètre

Liste des ingrédients

Pour l'insert fraise :

250g de coulis de fraise
60g de sucre
15g de fécule
3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly mascarpone :

50cl de crème liquide
250g de mascarpone
1 gousse de vanille
130g de sucre glace

Pour la pâte à cigarette :

40g de beurre pommade
40g de sucre glace
40g de blancs d'oeufs
40g de farine
Colorant orange

Pour le biscuit cuillère :

100g de jaunes d'oeufs (environ 5-6 oeufs)
125g de sucre
150g de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)
50g de sucre
65g de farine
65g de fécule
Sucre glace

Pour la mousse abricot :

550g de coulis d'abricot
90g de sucre
8 feuilles de gélatine
45cl de crème liquide

Pour la gelée :

250g de coulis d'abricot
2 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

Quelques abricots au sirop
Quelques fraises

Etapes de la recette :

Pour l'insert fraise :

Mixer les fraises avec la moitié du sucre.
Passer au chinois pour ne garder que le coulis.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffer le coulis de fraise.
A ébulition, incorporer l'autre moitié de sucre mélangé à la fécule.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
Bien mélanger et puis passer au chinois.
Verser dans un moule de 20cm ( un moule en silicone pour moi ).
Placer au congélateur au minimum 2-3 heures.

Pour la chantilly mascarpone :

Dans un saladier, verser la crème, le mascarpone et les gousses de vanille.
Filmer et placer au réfrigérateur quelques heures afin de bien refroidir la préparation.

Pour la pâte à cigarette :

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter petit à petit les blancs d'oeufs ( ajouter une pointe de colorant orange dans les blancs pour mieux le diluer ).
Ajouter ensuite la farine pour lier le tout.
Mettre cette pâte dans une poche à douille avec une douille très fine.

Huiler une plaque de cuisson et déposer une feuille de papier sulfurisé dessus.
Chasser les bulles d'air pour obtenir un biscuit lisse.
Appliquer un voile d'huile très léger sur le papier.
Déposer de fines lignes de pâte à cigarette en diagonales.
Répéter l'opération sur toute la plaque.
Placer au congélateur pour que la pâte durcisse.

Pour le biscuit cuillère :

Monter les jaunes d'oeufs et le sucre avec un batteur, très vif pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse.
Monter les blancs avec une pincée de sucre au départ.
Ajouter progressivement le sucre.
Mélanger les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse.
Rajouter la farine et la fécule préalablement tamisées, puis mélanger.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser un disque de pâte de la taille du moule.
Disposer le reste de pâte sur la pâte à cigarette congelée.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire à 180°C pendant environ 7 à 8 min.
A la sortie du four, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et le retourner sur une autre plaque.
Retirer la feuille de papier servant à la cuisson du biscuit.
Laisser refroidir.

Pour la mousse abricot :

Mixer les abricots avec le sucre.
Passer au chinois et mettre dans une casserole.
Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide.
Chauffer le coulis et ajouter la gélatine, bien essorée, hors du feu.
Laisser refroidir la préparation au frais ( au congélateur pour refroidir plus vite ).

Monter la crème liquide bien froide en chantilly mais pas trop ferme.
Incorporer une petite partie de la crème dans le coulis d'abricot ( refroidi et déjà légèrement pris ), délicatement avec un fouet.
Incorporer ensuite le reste de la crème, en plusieurs fois.

Pour le coulis gélifié :

Mixer les abricots avec le sucre.
Passer au chinois et mettre dans une casserole.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le coulis et ajouter la gélatine, bien essorée, hors du feu.
Laisser refroidir la préparation.

Pour le montage :

Détailler des bandes de biscuit de la hauteur du moule afin de chemiser tout l'intérieur du moule ( vous pouvez utiliser une bande de rhodoïd ou de papier sulfurisé comme patron qui vous servira ensuite à chemiser votre moule ).
Après avoir chemiser tout le contour du moule, déposer le cercle de biscuit au centre.

Remplir de moitié avec la mousse.
Déposer l'insert à la fraise encore congelé au centre.
Recouvrir du reste de mousse.
Placer au réfrigérateur.

Monter la préparation crème/mascarpone en chantilly avec le sucre glace.

Déposer de la chantilly sur la mousse et jusqu'à hauteur du moule.
Bien lisser sur le dessus.
Creuser un petit cercle sur environ 1cm au centre de la chantilly.
Couler le coulis dans le petit cercle creusé et laisser prendre au frais.

Décorer avec des boules de chantilly, des fraises, des lamelles ou des dés d'abricots.
Réserver au frais.

Gâteau d'anniversaire réalisé pour les 4 ans de ma nièce

Liste des ingrédients :

1 litre d'eau
500g de beurre
500g de sucre semoule
10 à 12 pommes Royale gala
200g de sucre pour le caramel
250g de pâte feuilletée
1 pot de gelée de pommes

Etapes de la recette :

Pour la cuisson des pommes :

Eplucher, épépiner et couper les pommes en quatre.
Porter à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre dans une grande casserole.
Plonger les pommes.
Pocher les pommes environ 10 à 15min et les sortir à l'aide d'une écumoire.

Pour faire le caramel :

Faire cuire petit à petit le sucre à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit dissout et de couleur caramel.
Verser le tout dans un moule à manquer ( anti-adhésif ou en silicone ) de 23 cm de diamètre et 4 cm de haut.
Bien répartir partout et laisser refroidir.

Pour la cuisson : 

Etaler la pâte de la taille de votre moule et la piquer à l'aide d'une fourchette.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
Dresser les pommes dans le moule à manquer.
Poser le disque de feuilletage sur les pommes et pincer la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu'elle ne se rétracte.
Enfourner pour 30min à 180°C.

Pour la finition :

Faire fondre la gelée de pommes.
Démouler la tarte et dresser de la gelée de pommes bien chaude à l'aide d'un pinceau.

Environ 12 tartelettes

Liste des ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

210g de farine
110g de sucre glace
45g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
110g de beurre pommade
1 oeuf

Pour le caramel :

375g de sucre
150g de beurre
25cl de crème liquide

Pour le chocolat :

100g de chocolat au lait
100g de chocolat noir
20cl de crème liquide
70g de beurre
70g de sucre

Etapes de la recette :

Pour la pâte sucrée :

Mélanger les matières sèches ( farine, sucre glace, poudre d'amandes et sel ) et déposer sur le plan de travail.
Ajouter le beurre pommade en petits morceaux et mélanger grossièrement ( ne pas sablée ).
Creuser un puits et déposer l'oeuf battu au centre.
Mélanger avec de larges gestes et ne pas trop travailler la pâte. La boule se forme d'elle-même ( ne pas forcer la pâte ).
Fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien incorporer tout les éléments.
Filmer la pâte et la mettre au frais 30min-1h.
Etaler la pâte sur 4mm d'épaisseur et former des cercles ( un peu plus grand que vos moules ).
Foncer vos moules et enlever l'excédent à l'aide du rouleau.
Réserver au frais 30 min.
Piquer la pâte avec une fourchette et cuire à 180°C pendant 15-20 min.

Pour le caramel :

Faire chauffer le sucre petit à petit sur feu doux jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
Hors du feu, en faisant attention, ajouter la crème liquide chaude, et mélanger bien au fouet.
Laisser tiédir, puis ajouter le beurre et fouetter à nouveau.
Verser dans le fond de tarte déjà cuit, et mettre au frais que le caramel durcisse un peu.

Pour le chocolat :

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux.
Mélanger pour qu'il fonde totalement.
Ajouter le beurre en morceaux et lisser le tout.

Verser sur le caramel, lisser et laisser prendre quelques heures au frais.

Pour 8 Paris-Brest

Pour la pâte à choux :

10cl d'eau
10cl de lait
90g de beurre
5g de sel
20g de sucre
125g de farine
4 oeufs

Pour la crème au praliné :

50cl de lait
125g de sucre
6 jaunes d'oeufs
65g de fécule
300g de beurre pommade
200g de praliné en poudre
Amandes effilées

Etapes de la recette :

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre.
Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger aussitôt.
Remettre sur le feu 2 à 3 minutes pour déssécher la pâte, tout en remuant.
Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser tiédir environ 5 minutes.
Ajouter les oeufs battus, un par un, et bien incorporer à la pâte.
Incorporer progressivement le dernier oeuf pour ne pas rendre la pâte trop liquide.
( Si vous utiliser de gros oeufs, 3 oeufs peuvent suffire ).

Préchauffer le four à 180°C.

A l'aide d'un cercle de 6 à 7 cm de large et d'un crayon de papier, marquer le papier cuisson aux emplacements des Paris-Brest.
Retourner le papier cuisson et disposer sur une plaque.
Remplir une poche à douille unie (diamètre 10mm).
Dresser deux cercles de pâte joints, chevauchant les marques précédemment faites.
Les surmonter d'un troisième cercle de pâte au centre.

Badigeonner sans excès de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

Parsemer d'amandes effilées et faire cuire 30min dans le four préchauffé.
Une fois cuits, laisser refroidir entièrement.

Pour la crème au praliné :

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la fécule et fouetter à nouveau.
Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes en fouettant.
Une fois le mélange homogène, porter à nouveau cet appareil sur le feu jusqu'à épaississement en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter une partie du beurre ( 100g ) en fouettant.
Débarrasser la crème dans un saladier et filmer au contact pour éviter la formation d'une peau.
Laisser refroidir.
Une fois la crème entièrement refroidie, ajouter le praliné et bien mélanger.
Monter ensuite la crème au fouet ou au robot, en ajoutant le reste du beurre ( 200g ), peu à peu en petits morceaux.
Remettre au frais environ 2 heures.

Pour le montage :

Découper les disques de pâte à choux en deux ( avec un couteau à pain ).
Remplir une poche à douille cannelée ( 8 mm de diamètre ) avec la crème au praliné et garnir les Paris-Brest de crème.
Remettre les couvercles sans trop appuyer et saupoudrer de sucre glace.
Stocker au frais avant de servir.